Чем отличается холодное копчение от горячего

Холодное или горячее копчение – что выбрать? Рассказываем все самое главное!

Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.

Все большей популярностью среди дачников пользуются бытовые коптильни, и это неудивительно. Только представьте: теплый летний день, все дела уже закончены, вы сидите в удобном кресле и наслаждаетесь ароматом вкуснейшего мяса,которое готовится в коптильне. Через некоторое время процесс готовки заканчивается и вся семья собирается за столом, чтобы вкусно отужинать свежеприготовленным сочным мясом.

Теперь устраивать вкусные обеды и ужины на свежем воздухе для всей семьи стало совсем просто – достаточно купить коптильню и самостоятельно готовить умопомрачительные блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей.

Горячее копчение

Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках). Под емкостью разводится костер, который и создает необходимый температурный режим. Постепенно щепа начинает тлеть, выделяя ароматный дым. Дым обволакивает продукты, наполняя их неповторимым вкусом и ароматом. Мелкие порции при горячем копчении готовы уже через полчаса-час, крупные куски мяса, крупная рыба или тушки готовятся 2-4 часа.

Холодное копчение

Конструкция коптилен холодного копчения состоит из двух емкостей: в одну помещаются продукты, в другой создается дым. Резервуары соединяются шлангом, по которому проходит дым. При этом дым охлаждается до температуры 15-30 градусов. В отличие от горячего копчения, холодное занимает несколько дней и чем-то схоже с процессом вяления продуктов.

Выбор щепы для копчения

Важную роль в процессе готовки играет щепа, которая в магазинах представлена в большом ассортименте. Производители рекомендуют отказаться от применения березовой, осиновой, сосновой и еловой щепы – в процессе тления она выделяет неприятные запахи и вещества, которые окажут негативное воздействие на продукты.

Опытные коптильщики советуют брать щепу из ольхи, бука, дуба, можжевельника и любых фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). При этом предпочтительнее для каждого вида продукции брать «свою» щепу: для мяса – яблоню или грушу, для рыбы – бук, дуб, ольху, можжевельник, для птицы – вишню, яблоню, черемуху, ольху, для овощей – бук, дуб, ольху. Для получения оригинального вкуса можно экспериментировать с щепой и соединять разные виды – это гарантирует абсолютно уникальный тип готового блюда.

Вкусовые свойства копченых продуктов

Можно долго спорить о том, какой тип копчения «вкуснее» – на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. Оба варианта имеют своих приверженцев, поэтому правильно будет сказать, что копченые мясо, рыба, птица и овощи прекрасны в любом виде!

Готовим птицу методом горячего копчения
Холодное копчение скумбрии

Хранение готовых продуктов

Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.

Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.

Купить домашние коптильни завода УЗБИ

Уральский завод бытовых изделий – производитель популярных коптилен Дым Дымыч, Аромат, Чудо и других. В каталоге представлены модели как холодного, так и горячего копчения в достаточно широком ассортименте. Вся продукция прошла испытания и безопасна для домашнего использования. Расширенная гарантия на 12 месяцев действует на все товары.

Покупайте проверенные временем коптильни из нержавейки по доступным ценам в надежном месте – от Уральского завода бытовых изделий – и наслаждайтесь своим выгодным приобретением

Читайте также:
Экологический дизайн интерьера

Холодное и горячее копчение: что полезнее, отличия и способы приготовления мяса

Горячее и холодное копчение — два разных способа обработки мяса после убоя. Большая разница между ними заключается в том, что одна процедура включает в себя тепло, в то время как другая нет. Оба варианта придают вкус мясу, но горячее копчение также позволяет получить непортящееся мясо, которое можно хранить в более разнообразных условиях, чем мясо холодного копчения. Помимо холодного и горячего копчения, мясо можно подвергать маринованию, солению, сушке ветром и сочетанию этих техник.

  1. Особенности горячего копчения
  2. Особенности холодного копчения
  3. Какой метод лучше и эффективнее

Особенности горячего копчения

Этот способ наиболее распространён среди любителей копчёной рыбы, поскольку он не только улучшает вкусовые качества продукта, но и делает его нежным и сочным. Основное отличие техники горячего копчения от холодного — это температура. Когда используете этот метод, температура колеблется от 45 до 125 градусов, но иногда может доходить до 150 градусов. Этот процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но часто процесс растягивается на 24 часа. По завершении изделия приобретают красивый золотистый цвет — это тоже одна из отличительных черт этого метода.

В огонь добавляются ароматические породы дерева, такие как кедр, грецкий орех или яблоко, так что они создают ароматный, вкусный дым. Тепло костра или углей готовит мясо, так что оно с меньшей вероятностью разлагается, в то время как дым проникает в мясо, наполняя его насыщенным вкусом. Нередко перед копчением мяса или горячего рассола добавляют такие приправы, как мёд или сахар.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный. Для многих людей он привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления. Горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в мясе, включая особенно витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

Особенности холодного копчения

Дым образуется в отдельной камере и удерживается при гораздо более низкой температуре, как правило, немного теплее комнатной. При использовании этого приёма пища требует дополнительной подготовки — например, засолки. В этом случае на засолку рыбы может уйти от двух дней до двух недель. Холодное копчение происходит при температуре 30 градусов и занимает очень много времени. В некоторых случаях это может занять месяц или больше, но чаще процесс занимает от трёх до пяти дней. Консервирование продуктов холодного копчения осуществляется в основном сушкой. Дым, исходящий от тлеющего костра, наполняет их изысканным ароматом, который придаёт им особый вкус и пряность. Цвет копчёной таким образом рыбы будет варьироваться от светло-бежевого до коричневого. Благодаря соли, мясо не будет содержать бактерий.

Мясо холодного копчения имеет очень солёный вкус, а его текстура меняется в зависимости от продолжительности копчения. Слегка копчёное мясо, например, копчёный лосось, будет иметь почти сырую мясную консистенцию.

В некоторых случаях холодное копчение может сочетаться с сушкой ветром. Это достигается путём подвешивания мяса на высыхание при сохранении низкого уровня горения огня так, чтобы мясо было запятнано дымом по мере того, как он затвердевает. Сухие продукты, высушенные ветром, такие как вяленая и сушёная говядина, можно хранить очень хорошо, так как сушка ветром исключает большую часть риска бактериального заражения. Это мясо также можно есть в неприготовленном виде, так как в процессе вяления оно, по сути, готовилось, хотя и очень медленно.

Какой метод лучше и эффективнее

Сейчас, в отличие от прошлого, целью копчения является не столько обеспечение сохранности пищи, сколько привнесение в блюда новых вкусов и ароматов. Дело в том, что с появлением таких изобретений, как холодильник и морозильник, прослеживаемость продуктов была обеспечена и породила новые и амбициозные задачи на кухне: больше, чем просто питание, цель состояла в том, чтобы удивлять, восхищать и захватывать закусочную творениями. А здесь, копчение — это большая игра. Почему? Потому что дым, которому подвергается мясо, рыба или сыр, помимо гарантии его прочности, включает в себя нюансы древесины, с которой он коптится, и влияет как на запах, так и на вкус, цвет или конечную текстуру. Эти оттенки не остались незамеченными шеф-поварами во всем мире.

Читайте также:
Удобный диванчик на дачу: делаем своими руками из поддонов

Наверное, самое важное, что нужно помнить при сравнении горячего и холодного копчения, — это то, что продукты горячего и холодного копчения, как правило, безопасны и безвредны, в то время как продукты холодного копчения могут подвергаться риску заражения. Эти продукты должны храниться в холодильных камерах, чтобы они оставались съедобными. Поскольку методы горячего и холодного копчения немного отличаются, они также требуют различных навыков на кухне, и повара должны подходить к холодному копчению с осторожностью, так как это легко загрязняет пищу.

В зависимости от способа копчения, продукты приобретают характерный вкус и запах. Например, при получении рыбы холодного копчения:

  1. С густым запахом дыма.
  2. С сушёной мякотью.
  3. С коричневой кожей.
  4. Срок годности — один месяц.

При использовании горячего метода рыба мягче, так как сохраняет больше влаги. На вкус он гладкий, а кожа приобретает золотистый цвет. Но хранение возможно только 7 дней, не более.

Что касается мяса, то здесь различия касаются процесса приготовления. В зависимости от вида копчения, будет меняться и сам препарат. Поэтому перед горячим копчением мясо нужно замариновать, а перед холодным — солить 2 недели. Тогда мясо будет храниться несколько месяцев при холодном способе, при горячем — неделю.

Копчёности полезны и вредны одновременно. 3 фактора негативно влияют на здоровье при употреблении копченостей:

  1. Перед холодным копчением рыбу и мясо солят, чтобы продлить срок их хранения. Большое количество соли ложится нагрузкой на почки, её избыток откладывается на стенках сосудов, вызывая увеличение камней в почках, холестерина.
  2. Вред от горячего копчения намного больше, чем от холодного. Чем выше температура приготовления, тем более опасен продукт. Курение содержит летучие канцерогены, ускоряющие развитие рака.
  3. При производстве копчёностей в промышленных масштабах каррагинан или пищевая добавка E407 добавляют для продления срока хранения продукта. Это увеличивает выход готовой продукции без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копчёностей за счёт впитывания большого количества жидкости.

Исследования показали, что E407 вызывает развитие злокачественных опухолей и язв желудка. Не рекомендуется брать рыбу с тонкой кожей, в ней накапливается много канцерогенов.

Если покупать качественные продукты и потреблять их в умеренных количествах, вред можно свести к минимуму.

А какому копчению отдаёте предпочтение вы? Оставляйте ваши комментарии в форме ниже.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.

Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.

Температурный режим

Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, – это разница температур.

При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.

Читайте также:
Советы по хранению эксплуатации и уходу за паркетом

Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.

Длительность приготовления

Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Логично предположить, что при воздействии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.

Процесс обработки холодным дымом занимает гораздо больше времени. Чтобы элементы горения пропитали мясо, а лишняя влага ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в некоторых случаях — более недели.

Предварительная подготовка

Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Для холодного способа необходимо сначала подготовить продукт, прежде чем его коптить. Например, рыбу необходимо просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется значительно больше времени.

Горячий способ предварительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, существуют различные рецепты. Так, например, в одной из наших статей вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.

Особенности технологии копчения

Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для маленькой коптильни применяется специальное топливо, которое продается в магазинах.

Для горячего лучше использовать дрова березы или фруктовых деревьев, очищенные от коры. Кора при сгорании придает горечь.

Коптильни холодного и горячего копчения также имеют существенные отличия. В первом случае очаг и сама камера отдалены друг от друга и соединены дымоходом. Камера не должна нагреваться, а дым, проходя через дымоход, успевает остынуть.

Во втором случае, наоборот, камера копчения располагается непосредственно рядом с очагом. Она должна быть плотно закрыта, не пропуская воздух снаружи. Зная этот принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно изготовить самостоятельно.

Качество готового продукта

При холодном копчении теряется влага, но сохраняются жиры и другие полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы увеличить срок годности.

При горячем способе продукт получается нежным, мягким и сочным. Он сразу же готов к употреблению в пищу. Но хранится недолго: при температуре +2-4 градуса — не более недели.

Какое лучше — горячее или холодное?

Колбасы, свинина, птица или рыба обладают различными качествами и пищевыми свойствами. Поэтому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается в каждом отдельном случае, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.

Холодный вид копчения имеет преимущество, так как позволяет сохранить больше полезных веществ для организма. Этот метод хорош для приготовления колбас, лосося или другой жирной рыбы. Провиант имеет более длительный срок хранения. Например, вяленое мясо, подвергшееся воздействию холодного дыма в течение длительного времени, способно храниться до трех лет. Необходимо держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При высокой влажности создаются условия, способствующие развитию грибков и плесени, этого нельзя допускать.

ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при приготовлении мяса

Чем отличается рыба, приготовленная разными способами?

В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.

При холодном способе:

  • ярко выраженный привкус дымка;
  • более сухая мякоть;
  • кожица имеет характерный коричневый оттенок;
  • средняя продолжительность хранения — месяц.

О том, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что делать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения».

При горячем способе:

  • рыба сохраняет больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
  • шкурка золотистого цвета;
  • хранится не более недели.
Читайте также:
Создаем стол-скамейку трансформер своими руками

Приготовление копченой свинины

Для многих одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение отличается от холодного в процессе приготовления свинины?

Основное отличие в подготовке мяса для копчения:

  • Перед горячим копчением свинину предварительно маринуют. Длительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
  • Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают в течении двух недель в темном прохладном месте.
  • В первом случае копченая свинина хранится не более недели, а во втором случае — до 6-7 месяцев.

Таким образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хоть и является более длительным и сложным, но у него есть явные преимущества. Продукция сохраняет в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и длительным сроком годности.

Но стоит также учитывать, что дым содержит в себе вредные вещества. Он, конечно, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и способен нанести вред человеку. Врачи неоднократно заявляли о том, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм вместе с пищей, провоцируют онкологические заболевания. Однозначных заключений по этому вопросу нет, но приверженцев продуктов горячего копчения относят к группе риска.

Многие в качестве альтернативного вида копчения, применяют жидкий дым. Он безвреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает традиционным способам по вкусовым качествам готовых продуктов.

Копченая колбаса – вред или польза

Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – преступление. Добрая половина наших соотечественников не мыслят свой стол без нее. Это и завтра, и обед, иногда даже ужин, не говоря уже о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются доказать компетентные и не очень специалисты?

На самом деле, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее огромный плюс в том, что в ее состав входит огромное количество легкоусваяемых белков. Они способствуют пищеварению, улучшают перистальтику (как ни странно) и нормализуют секрецию желудочного сока. Безусловно, речь в данном случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.

К тому же, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато присутствуют все жиры, которые были изначально в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что благоприятно сказывается на общем самочувствии человека. При этом лучше всего принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму сохраняются полезные вещества и микроэлементы. Конечно, такая колбаса не витамин, но действительно очень полезный продукт.

Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, достаточно просто посмотреть видео

Чем отличается холодное копчение от горячего

Холодное или горячее копчение: что лучше

Сегодня без проблем можно приобрести любые копчености в магазине, но будут ли они такими полезными, как о них рассказывают производители? Чтобы не переживать по данному поводу, лучше приготовить вкусные и ароматные деликатесы, перед которыми не может устоять ни один человек, в домашних условиях. Какой же способ копчения лучше выбрать: холодный или горячий? Каждый из этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки, которые предварительно стоит проанализировать, чтобы принять действительно правильное решение.

Что такое копчение?

Копчение – это процесс обработки определенной продукции дымом, который имеет ту или иную температуру. Процесс может быть холодным и горячим. В первом случае температура дыма не превышает 30 градусов, а во втором может достигать отметки в 125 и выше градусов в зависимости от того, какой именно продукт необходимо приготовить. Также разница будет заключаться в длительности приготовления. Чем выше температура дыма, тем быстрее будут готовы копчености.

Читайте также:
Технология поклейки бумажных обоев на стену самостоятельно: как без пузырей

Как устроена и работает коптильня горячего копчения

Коптильня горячего копчения состоит из коптильного шкафа, в котором непосредственно и происходит процесс обработки продуктов дымом с высокой температурой. Подобные конструкции необходимо устанавливать на источник огня. Некоторые новички в области копчения могут считать, что для приготовления копченостей горячего копчения, устройство должно быть установлено на достаточно большом огне. На самом деле такое мнение является ошибочным, ведь интенсивность огня не будет влиять на температуру дыма и его качество, плотность.

Лучше всего готовить деликатесы горячего копчения на среднем или даже небольшом огне, что позволит им равномерно пропитаться дымом и полноценно пройти термическую обработку.

Коптильни горячего копчения сегодня являются достаточно популярными конструкциями и имеют вполне доступную стоимость. Также без проблем можно сделать подобное устройство самостоятельно в домашних условиях. Для этого подойдет любая металлическая емкость, в которую можно установить решетки с продуктами и плотно закрыть крышкой или же листом метала. Такой вариант позволит в любое время приготовить вкусные и ароматные копчености за считанные часы.

Процесс приготовления продуктов

Любой продукт перед отправлением в коптильню горячего копчения в обязательном порядке должен пройти процесс подготовки, который включает в себя разделку, посол или маринование. Затем полуфабрикаты должны подсохнуть, чтобы в них не было лишней влаги.

Когда подготовка будет закончена, на дно коптильни насыпается слой щепы, которая лучше всего подойдет в том или ином случае. Дальше устанавливается поддон для сбора жира, в который будет стекать сок и жир с продуктов во время приготовления. Затем, в зависимости от того, какая именно коптильня будет использоваться, полуфабрикаты выкладываются на решетки или же подвешиваются таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. За счет этого будущие копчености будут равномерно пропитываться дымом и быстрее готовиться. Дальше коптильня горячего копчения устанавливается на источник огня, в качестве которого может выступать обычная газовая плита или костер. Вне зависимости от выбранного варианта, спустя 10-15 минут после того, как начнет выделяться дым, нужно открыть крышку коптильни и выпустить излишки. В противном случае копчености могут иметь несколько горьковатый привкус и далеко не привлекательный внешний вид.

Когда процесс копчения будет закончен, необходимо оставить деликатесы остывать вместе с конструкцией и только после этого доставать их. Копчености в обязательном порядке должны некоторое время повисеть на свежем воздухе, чтобы исчез слишком резкий запах.

Время и температура обработки продуктов

Данный метод обработки продуктов отличается тем, что готовятся они при достаточно высокой температуре. В зависимости от типа сырья, температура дыма может колебаться в пределах от 45 и до 125 градусов. В некоторых случаях возможна и более высокая температура вплоть до 150 градусов.

Процесс копчения, как правило, отнимает от получаса до 2-4 часов. Но также возникают ситуации, когда копчение может длиться на протяжении суток. После окончания процесса копчения, удается получить деликатесы, которые имеют привлекательный золотистый цвет и весьма насыщенный аромат. Огромным преимуществом является то, что копчености горячего копчения не нужно дополнительно подсушивать или подвяливать. Их сразу можно употреблять в пищу, в отличие от продукции, приготовленной холодным способом копчения.

Из чего состоит коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет более сложную конструкцию, чем устройство для горячего копчения. В данной ситуации основными элементами выступают топка, коптильный шкаф и труба, которая соединяет между собой эти две части. Стоит отметить, что топка должна находиться на определенном расстоянии от коптильного шкафа. За то время, что дым проходит по трубе, он успевает остыть до нужной температуры, которая, как правило, не превышает отметку в 30 градусов.

Отличной альтернативой может стать дымогенератор. Он сразу подает дым нужной температуры, что избавляет владельца конструкции от постоянного контроля за процессом копчения. В такой ситуации достаточно будет время от времени подбрасывать дополнительное количество щепы в дымогенератор, чтобы копчение не прекращалось ни на минуту.

Читайте также:
Уличный турник своими руками: чертежи c размерами, пошаговая инструкция

Технология обработки продукции холодным способом

Если вы решили коптить продукты холодным способом, то в обязательном порядке их необходимо предварительно подготовить. В данный этап включены разделка сырья, посол или маринование. Стоит отметить, что в некоторых ситуациях этап подготовки может быть достаточно долгим и занимать несколько недель, как и непосредственно сам процесс копчения.

Обработка полуфабрикатов будет происходить при температуре дыма, как уже указывалось выше, которая не превышает отметки в 30 градусов.

Именно по этой причине процесс холодного копчения занимает достаточно много времени. Некоторые продукты могут коптиться на протяжении даже месяца, но в большинстве случае на приготовление невероятно вкусных деликатесов потребуется не больше недели.

Во время холодного копчения продукция сохраняется по большей части за счет сушки, ведь из них постепенно исчезает вся лишняя влага. Кроме того, дым позволяет наполнить деликатесы невероятным ароматом, а также пикантным и оригинальным вкусом. Готовые деликатесы будут иметь привлекательный внешний вид. Цвет копченостей при этом колеблется от светлого желтого до коричневого. В отличие от горячего копчения, деликатесы не будут разваливаться после приготовления и с трудом отделяются от костей. Кроме того, продукты холодного копчения имеют более долгий срок годности.

Копчение с жидким дымом

В том случае, если в наличие нет профессиональной коптильни горячего или холодного копчения или же нет возможности сделать ее самостоятельно в домашних условиях, то можно воспользоваться для приготовления вкусных деликатесов жидким дымом. Это специальный заменитель, который позволяет приготовить копчености с характерным вкусом и ароматом непосредственно без самого процесса копчения. В таком случае сырье либо варится в маринаде с добавлением жидкого дыма, либо же запекается. На приготовление уходит минимальное количество времени и усилий, но слишком сильно данным вариантом увлекаться не стоит, ведь в составе жидкого дыма присутствует слишком много химических элементов.

Щепа и ароматизаторы для копчения различных продуктов

Для того, чтобы получить действительно вкусные копчености, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют использовать опилки лиственных или фруктовых пород древесины, которые позволяют сделать продукты более вкусными и ароматными. Также в щепу можно добавить небольшое количество веточек можжевельника, винограда или же смородины незадолго до того, как процесс обработки будет закончен.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев. Такая древесина содержит слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться не только на вкусовых характеристиках, но и на внешнем виде готовых копченостей.

Копчение с точки зрения врачей

Врачи не запрещают употреблять копчености, если конечно нет никаких противопоказаний. Но ими не стоит увлекаться, особенно продуктами горячего копчения, которые считаются более жирными и калорийными. Кроме того, предпочтение стоит отдать продукции холодного копчения. Копчености могут присутствовать в рационе, но не чаще двух-трех раз в неделю и то в небольшом количестве. Некоторые продукты и вовсе могут оказаться очень полезными в умеренном количестве и если они будут правильно приготовленными.

Польза и вред копченостей

Как уже говорилось выше, копчености холодного метода обработки считаются более полезными, ведь они сохраняют большее количество полезных микроэлементов. Предпочтение стоит отдать нежирным сортам рыбы и мяса. Если же хочется полакомиться какой-то жирной рыбкой или мясом, то употреблять подобную продукцию желательно в минимальном количестве. Продукция горячего копчения, по мнению многих, более вредная, ведь в результате высокой температуры в ней могут собираться канцерогены, которые крайне отрицательно сказываются на здоровье.

В целом, если копченостями не злоупотреблять, то никакого вреда они не принесут. Также не стоит забывать о разного рода противопоказаниях или же заболеваниях, при которых употребление копченой пищи категорически запрещено.

Читайте также:
Сухие смеси и сыпучие материалы

Какой же метод выбрать

Каждый из способов обработки продукции с помощью коптильни есть свои определенные недостатки и преимущества. Если рассматривать только техническую сторону и скорость приготовления копченостей в домашних условиях, то в таком случае больше плюсов у горячего копчения. Он отнимает совсем немного времени и подготовка проходит быстрее. Кроме того, совершенно все продукты проходят полноценную термическую обработку. Нет необходимости ждать несколько суток для того, чтобы полакомиться вкусными и ароматными копченостями. При этом кушать готовые деликатесы можно будет сразу же после того, как они приготовятся и полностью остынут. К минусам горячего копчения можно отнести то, что готовая продукция хранится совсем недолго, поэтому ее стоит употребить как можно быстрее. Срок хранения таких копченостей не превышает недели.

В свою очередь холодное копчение отнимает намного больше времени и усилий, как на сам процесс подготовки, так и на обработку. При этом холодный метод приготовления имеет достаточно много положительных моментов. Основным преимуществом является то, что продукция сохраняет максимальное количество полезных компонентов и витаминов, которые положительно сказываются на человеческом здоровье. Во время холодного копчения нет слишком сильного воздействия теплом на продукты. За счет этого копчености получаются более вкусными и одновременно с этим еще и полезными.

Также огромным плюсом непосредственно холодного приготовления есть то, что подобная продукция хранится намного дольше, чем горячего.

Копчености можно употреблять на протяжении нескольких недель и все это время они не будут терять свои вкусовые характеристики и полезные свойства. Стоит отметить, что копчености, сделанные таким способом, обязательно должны храниться при температуре не выше 5 градусов тепла.
Во время выбора способа копчения стоит учитывать то, насколько быстро необходимо приготовить продукты, что именно будет коптиться и насколько важно сохранение полезных веществ в готовых копченостях.

Холодное и горячее копчение: в чем разница

Принципиальных отличия всего 2:

  • • время копчения;
  • • температура копчения.

Поговорим о них чуть подробнее.

  • 1. Особенности горячего копчения
  • 2. Отличительные черты холодного копчения
  • 3. Какой метод лучше и эффективнее?

Особенности горячего копчения

Это более быстрый способ приготовления продуктов. Он редко занимает больше 2-3 часов. Продукты, обработанные горячим способом, получаются очень сочные, ароматные, часто с блестящей ярко-коричневой хрустящей корочкой.

А еще блюда горячего копчения не требуют дополнительного просушивания или провяливания. Они сразу готовы к употреблению, чего нельзя сказать о холодном копчении. В то же время эти продукты имеют небольшой срок годности. Специалисты рекомендуют употреблять их в течение 3-5 дней, так как потом они теряют свой яркий запоминающийся вкус и аромат. А через 1-2 недели и вовсе могут начать портиться, даже при хранении в холодильнике.

Плюсы продуктов горячего копчения:

  1. Яркий, приятный вкус и аромат.
  2. Малое время готовки — 2-3 часа.
  3. Не требуется дополнительная просушка.

Минусы продуктов горячего копчения:

  1. Малый срок годности продуктов — не более 1-2 недель.

Особенности холодного копчения

Технологически это более сложный процесс, чем горячее копчение. Для приготовления продуктов холодным способом требуется более сложное оборудование, к тому же сам процесс может растянуться на 5 дней. Но обычно хватает 1 суток.

Обработка продуктов происходит холодным дымом с температурой не более 30-40°С. Благодаря такому щадящему способу обработки продукт сохраняет весь полезный состав микроэлементов, которые при горячем копчении из-за высоких температур разрушались.

После обработки продукты также приобретают удивительный аромат и вкус, но не настолько яркий, как при горячем копчении. Зато благодаря меньшим перепадам температур при обработке продукт получается более мягким. Цвет — золотистый или вишневый.

При холодном копчении очень важно следить за температурой окружающей среды. Дело в том, что мы обрабатываем продукты холодным дымом — 18-25°С. Его температура сильно зависит от показателей «за бортом». Соотношение следующее: температура внутри емкости примерно на 3°С выше, чем окружения.

Читайте также:
Чем можно быстро отстирать яблоко с одежды в домашних условиях, лучшие средства

Соответственно, если «за бортом» 10°С, то внутри коптильни — всего 13°С. Этого недостаточно для правильного копчения продукта. Вывод прост: чтобы продукт закоптился правильно, температура окружающей среды должна составлять хотя бы 13-15°С.

Что касается максимальной температуры окружения, то она не должна превышать 30°С. В противном случае при длительной обработке горячим дымом продукт просто стухнет.

Плюсы холодного копчения

  1. В продуктах сохраняется полный набор полезных веществ и микро элементов.
  2. Продукты получаются более мягкие, чем при горячем копчении.

Минусы холодного копчения

  1. Долгое время копчения — до 5 дней.
  2. Более трудоемкий процесс, более сложное и дорогое оборудование.

Какой метод лучше и эффективнее

Новичкам в домашнем копчении лучше начинать с горячего способа. Он гораздо проще в технологическом плане, для него требуется меньше времени и более простое оборудование. К тому же, копченые горячим способом продукты можно употреблять в пищу практически сразу после готовки.

В свою очередь, холодное копчение — более щадящий способ обработки продуктов. Благодаря этому в них сохраняется полный набор полезных для организма микроэлементов и минералов.

Что же в итоге выбрать, решать только вам самим. А чтобы знакомство с новым хобби прошло успешнее, рекомендуем использовать профессиональное оборудование для копчения, которое вы можете найти в нашем каталоге товаров. Вас ждут:

  1. Коптильни горячего и холодного копчения разных объемов.
  2. Дополнительные аксессуары для копчения: приправы, оболочки для приготовления колбасных изделий.
  3. Щепу для копчения разных видов.

И многое другое. Заходите, знакомьтесь. Будем очень рады.

Чем отличается процесс холодного копчения от горячего?

Сложно найти человека, способного отказаться от употребления копчёного мяса, рыбы или птицы – блюд, которые источают неповторимый аромат и прекрасно выглядят, не говоря о вкусовых качествах таких продуктов. Но покупать копчёные готовые деликатесы в магазине хочется не всем, так как их качество иногда вызывает сомнение.

  • Общие понятия процесса копчения продуктов
  • Как подготавливать продукты к процедуре копчения
  • Основные отличия холодного копчения от горячего
  • Сырьё для копчения продуктов дымом
  • Как правильно хранить копчёные продукты

Поэтому чтобы быть уверенным в свежести копчёных провиантов и навсегда забыть о походах в супермаркет за любимыми лакомствами, можно приобрести готовую коптильню или соорудить её самостоятельно. Но для того чтобы наслаждаться вкусом копчёных продуктов, приготовленных своими руками, нужно понять принцип работы такого оборудования.

Общие понятия процесса копчения продуктов

Процедура копчения любых продуктов подразумевает своеобразную термическую обработку пищи с помощью дыма, образующегося, от тления деревянных щепок или опилок. При этом съестные припасы насыщаются, специфическими ароматами, фруктовых деревьев утрачивая лишнюю влагу и увеличивая сроки хранения готовой продукции.

На сегодняшний день различают всего 2 вида копчения – холодное и горячее. При холодной обработке провиантов температура в коптильне не превышает 25 °C, а сам процесс растягивается на несколько суток. В свою очередь, при горячем копчении, готовый продукт получается через два часа, так как температура дыма внутри коптилки достигает 120 °C.

Хочется обратить внимание что пища, которая готовится посредствам холодной дымовой обработки, имеет достаточно длительный срок хранения. Однако в изготовление такое устройство для приготовления пищи очень сложное. При этом вне зависимости от способа обработки продуктов нужно качественно подготовить их к процессу копчения.

Как подготавливать продукты к процедуре копчения

Подготовительный процесс перед копчением мясных или рыбных продуктов довольно ответственный, поэтому и отнестись к нему нужно с должным вниманием.

  • Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается.
  • Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.
  • После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.
Читайте также:
Терморегулятор для инкубатора своими руками: примеры и варианты исполнения, отзывы

Только после всех рассмотренных выше процессов можно переходить к непосредственному копчению мяса или рыбы.

Основные отличия холодного копчения от горячего

Основным отличием холодного и горячего способов копчения является температура в коптилке. При этом разница температур при обработке еды дымом, разными способами существенная и может достигать 90 °C. За счёт такого большого разбега сильно отличаются органолептические качества конечного продукта копчения.

Поэтому можно прийти к выводу, что коптильни для горячей и холодной обработки пищи — механизмы конструктивно схожие, но вкусовой результат готового продукта очень разный.

При горячем копчении за счёт высокой температуры провианты непросто коптятся, но и одновременно запекаются. При этом такой вариант приготовления пищи не займёт больше нескольких часов. Но сроки хранения готовой продукции, минимальные в отличие с технологией копчения продуктов холодным дымом. Срок годности мяса и рыбы горячего копчения не превышает нескольких дней в холодильнике.

Несмотря на скорость приготовления пищи, горячим дымом, большинство людей отдают предпочтение процедуре холодного копчения. Это обусловлено тем, что конечный продукт помимо приобретения интересного вкуса может сохраняться достаточно долгое время даже без холодильника.

Сырьё для копчения продуктов дымом

Основой работы большинства самодельных ледогенераторов является дым от открытого огня. Поэтому для его работы нужны опилки или щепки, за счёт которых будет поддерживаться горение топлива.

Поэтому для получения, максимально вкусного и изысканного копчёного деликатеса, целесообразно в качестве основы щепок или опилок выбирать фруктовые деревья — яблоня, персик, вишня и т. д. В дымогенераторе древесина из-за отсутствия большого количества кислорода медленно тлеет, выделяя дым нужной для копчения температуры.

При этом на вкусовые качества копчёных продуктов очень сильно влияет сорт древесины. От сорта дерева, из которого состоят опилки или щепки будут зависеть следующие свойства конечного продукта:

  • цветовые характеристики;
  • аромат копчёного продукта;
  • вкусовые качества пищи.

Как правильно хранить копчёные продукты

Важно понимать, что не только приготовление, но и правильное хранение копчёных продуктов имеет большое значение. Так, при горячем копчении максимально допустимый срок хранения продуктов в холодильнике не превышает 4 суток, так как такая пища относится к скоропортящейся продукции. Однако незначительно увеличить время хранения всё же можно, если завернуть продукты в просоленную ткань.

С продукцией холодного копчения все совершенно по-другому. Пища, приготовленная подобным образом, может сохраняться до 6 месяцев и даже больше. Качественный дымогенератор способен равномерно обрабатывать продукты, что в значительной мере влияет на сроки годности. При этом чтобы правильно сохранить копчёный деликатес существует ряд несложных правил.

  1. Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
  2. Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
  3. Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Если следовать таким несложным правилам копчения и хранения продуктов как холодного, так и горячего способов приготовления, человек будет постоянно радовать себя и своих гостей деликатесами из рыбы, мяса или птицы. При этом все кулинарные шедевры можно делать в своём собственном дымогенераторе из свежих съестных припасов не беспокоясь за вкус и качество конечного продукта.

Читайте также:
Строганная доска — в чем ее преимущества и основные сферы применения : описание и особености, фото

Отличие горячего копчения от холодного

Горячее копчение в первую очередь относится к технике приготовления пищи, которая использует как термообработку, так и дым для производства готовых к употреблению мяса и других блюд. Следует учитывать, что температура при горячем копчении может достигать 140 ° C, поэтому очень важно не нарушать технику безопасности. Время приготовления зависит от размера мяса, но обычно это занимает от нескольких часов до дня. Рекомендуется подавать продукт сразу же после того, как он приготовится. Именно для горячего копчения многие шеф-повара рекомендуют также использовать различные маринады и специи. Мясо при горячем копчении чаще всего содержится в том же помещении/камере, что и горящие древесина и уголь. Предварительно стоит позаботиться о качестве древесины и произвести предварительную обработку помещения. Чтобы овладеть горячим копчением в домашних условиях, необходимо максимально точно рассчитать градусы, так как температура дыма не должна превышать 140 ° C. Если температура будет слишком высокой, вы рискуете получить горький и неприятный привкус, к тому же есть вероятность, что продукт чрезмерно пропитается дымом и станет непригоден к употреблению.

Таблица — сколько времени и при какой температуре коптить разные продукты

Рекомендуется придерживаться следующих норм:

Основы технологии холодного копчения

Холодное копчение часто используется для сырых продуктов, если необходимо продлить сроки его хранения. Температура обычно не должна быть ниже 30°C, сам процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от самого продукта. Производители мяса часто добавляют в мясные товары нитрат натрия, что заставляет продукт храниться ещё дольше, к тому же понижается риск развития бактерий ботулизма. Мясо, которое подвергается холодному копчению, находится в неотапливаемом помещении/камере, дым поступает из внешнего источника (чаще всего из топки). Холодное копчение в домашних условиях может принести немало хлопот, к тому же это очень скрупулёзное и сложное занятие. Это точный процесс, а это означает, что нужно рассчитать не только нужную температуру, но и поддерживать и регулировать её на протяжении всего процесса копчения, немаловажную роль здесь играет и правильный расчёт специй и различных консервантов. Имейте ввиду, что при неправильной обработке во много раз увеличивается шанс заразиться бактериями.

Камера для холодного копчения в домашних условиях

Отличие горячего копчения от холодного

Главное отличие горячего копчения от холодного в том, что при холодном копчении в мясо добавляется приправа-ароматизатор «со вкусом и запахом дыма», при этом само мясо по факту остаётся сырым, тогда как при горячем копчении мясо одновременно доводится до готовности и приобретает естественный запах настоящего дыма. Точного определения температуры для холодного копчения, к сожалению, нет. Каждый мастер сам для себя выбирает оптимальный вариант, чаще всего температура дыма не превышает 60 градусов по Цельсию. Чтобы при готовке не начали активно размножаться бактерии, рекомендуется использовать температуру не ниже 30 градусов, в этом один из минусов холодного копчения по сравнению с горячим, так как при высокой температуре бактерии погибают.

Что лучше — горячее или холодное копчение

Для холодного копчения больше подходят продукты, которые принято употреблять в сыром виде, если же продукт нуждается в приготовлении на высоких температурах, то лучше использовать горячее копчение, используя различные приправы при надобности. С большей лёгкостью холодному копчению поддаются сыр, масло, овощи, в некоторых барах бармены коптят лёд для определённых коктейлей. А вот копчение мяса лучше доверить профессионалам. Чтобы научиться делать это качественно и безопасно, необходимо запастись терпением и потратить немалое количество времени, а с опытом придёт и мастерство.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: